Il Pane ha da sempre rappresentato il cibo principale per la nostra alimentazione. Un bene prezioso che come tale merita rispetto. Una Bottega storica dove si produce il famoso Pane Nero di Castelvetrano che i Rizzo hanno contribuito a far conoscere in tutto il mondo. "La bottega del Pane - Rizzo" è molto conosciuta per i suoi prodotti di eccellenza. Quando è iniziata la vostra avventura nel mondo del pane? La bottega del Pane "Rizzo" fu fondata nel 1956 nella piazza Matteotti di Castelvetrano dai fratelli Leonardo e Giovanni Rizzo.
Da allora l'attività continua sempre a gestione familiare. Si continua a produrre Pane artigianale, con tutti i metodi antichi di lavorazione, acquisiti attraverso un'esperienza consolidata nel corso dei decenni. Oggi l'azienda, sita in via Garibaldi 85, è in grado di produrre, oltre al tradizionale Pane Nero di Castelvetrano, diverse tipologie di pane e innumerevoli varietà di biscotti tipici e di dolci tradizionali. Oltre alle vostre innumerevoli produzioni, una in particolare vi caratterizza, il Pane Nero di Castelvetrano.
Qual è la sua particolarità? Il fiore all'occhiello de La Bottega del Pane Rizzo è quell'antico Pane Nero di Castelvetrano che, recuperato alla memoria e fatto valorizzare dai massimi livelli di competenza, grazie al lavoro di mio padre, Tommaso, è diventato presidio Slow Food. Attraverso i metodi tradizionali di lavorazione e l'utilizzo di materie prime genuine, riusciamo a produrre il Pane Nero di Castelvetrano così come era prodotto dagli antichi abitanti di Selinunte...
La base di partenza sono le farine derivate da grani scelti della zona, tra le quali spicca la rara e pregiata tumminia; farine macinate rigorosamente nei mulini a pietra naturale del Gruppo Rizzo. Elemento essenziale per la produzione “originale” del Pane Nero di Castelvetrano è la lievitazione naturale (senza alcuna traccia di lievito di birra) che garantisce al pane genuinità e tradizione. Il Nostro lievito Madre, o Lu Criscenti, vanta particolari caratteristiche; lo stesso viene cresciuto giornalmente e tramandato ormai da 63 anni.
Dopo diverse analisi e studi presso l’università Aldo Moro di Bari, Il Nostro lievito Naturale è stato ritenuto così prestigioso da entrare a far parte della biblioteca internazionale dei lieviti naturali in Belgio, a Sankt Vith, dove sono stati certificati e custoditi 50 fra i più particolari lieviti Naturali di tutto il mondo. La cottura avviene rigorosamente in appositi forni a legna alimentati esclusivamente con i rami della potatura dell’olivo. Tutto ciò fa in modo che il pane sprigioni profumi ed antichi aromi della nostra terra.
Quali sono le maggiori difficoltà che riscontrate nella vostra attività? Da sempre l’arte bianca è stata fra le arti, la più nobile, anche se i sacrifici sono enormi. Già di suo, questo lavoro è faticoso visti gli orari. Nel nostro caso, tutta la notte si producono pane e prodotti da forno, la mattina si continua con la pasticceria secca, intanto tutto il giorno si ha a che fare col pubblico, oltre le innumerevoli spedizioni in tutto il mondo ed il lavoro per la gestione delle GDO (tantissimi sono le rivendite e supermercati che richiedono il nostro Pane Nero di Castelvetrano).
. . Praticamente siamo aperti 24 ore no stop ! Unico giorno di riposo è la domenica, che comunque richiede sempre qualche ora di lavoro per alimentare il lievito naturale e per organizzare il lavoro della settimana. E menomale che adesso ci sono delle leggi regionali che impongono il giorno di riposo settimanale, altrimenti, per stare al passo coi tempi, bisognerebbe lavorare 7 giorni su 7. Altra grande difficoltà è la gestione del personale: è sempre più difficile trovare personale qualificato, in quanto in Sicilia, ma anche in tutto il meridione, mancano scuole di panificazione.
Nota negativa per noi, che lavoriamo tanto con le spedizioni di Pane e prodotti tipici, è il trasporto. Le spedizioni dalla Sicilia necessitano di una giornata in più per raggiungere la destinazione. Fortunatamente il nostro Pane, essendo con lievito Naturale, riesce a mantenersi anche 10 giorni, riuscendo a mantenere le qualità organolettiche. In Sicilia, poi, sarà per “la crisi” o per la bassa istruzione, un problema comune a tutti è il bassissimo prezzo del pane, che porta un imprenditore nel settore a lavorare pesantemente per portare a casa un misero stipendio assolutamente non consono alla fatica fatta.
In tutta Italia non c’è distinzione a livello spese di materie prime, di tassazione, di costo del personale, di costi per le utenze, che sono più o meno uguali per un panificio a Milano, piuttosto che a Castelvetrano. . . La differenza invece è enorme al momento della vendita: a Milano il pane può costare anche 6 / 8€ al kg e qui da noi ci si ammazza per chi deve fare il prezzo più basso per “rubare” i clienti. . . .arrivando anche a vendere il pane a 1,40€ al Kg ! Non si riesce a capire che, basterebbe mettere d’accordo tutta la categoria, per avere un prezzo equo ed onesto per poter fare una vita dignitosa.
L'economia locale è in caduta libera. Come popolazione, istituzioni, politica dovrebbero agire per risollevarne le sorti? Innanzi tutto, dovrebbero essere istituite delle scuole di panificazione, per insegnare l’arte bianca a quei giovani che vogliono intraprendere questo settore. In tutta Europa, per essere un buon fornaio, occorrono da 3 a 5 anni di scuola. Si e no, riusciamo nei nostri laboratori a dare una infarinatura a quei ragazzi che intendono intraprendere questo duro mestiere; non riuscendo mai a dare quella giusta professionalità che solo una scuola potrebbe dare.
Poi, a parer mio mancano, degli organi di controllo: spesso non si rispettano le giornate di chiusura settimanale obbligatoria e nessuno vigila; nessuna legge disciplina le aperture dei nuovi panifici. Molto spesso è accaduto, e accade, che 2 o più forni aprano a distanza troppo ravvicinata (2 o 3 forni nella stessa via o piazza). Di conseguenza per poter "restare a galla" si rende necessario fare concorrenza ed attuare una politica dei prezzi al ribasso. Ancora nessun organo vigila sul prezzo del pane, capisco la liberalizzazione dei prezzi, però un prezzo minimo “umano” dovrebbe esserci.
Elena Manzini
