Il Pane, alimento semplice quanto straordinario. Conosciuto sin dall'antichità (Egizi, Greci, Romani già ne facevano largo uso) è un grande indice economico. Quando scarseggia il pane è sintomo di un'economia oramai allo stremo. Per il Pane, tante sono state le rivolte nei secoli: dall'assalto al forno delle grucce a Milano nel 1628 (ne scrisse Alessandro Manzoni) alla rivolta di Fermo del 1648 o a quella di Fano. Durante i moti popolari del 1898 prese un altro nome, "La rivolta dello stomaco" ma nella sostanza era per la mancanza di pane.
Nel 1944 a Palermo, la rivolta più cruenta. Fu un vero e proprio eccidio (24 morti): i militari dell'Esercito Regio spararono e lanciarono bombe a mano sulla folla che stava protestando per la mancanza di cibo, lavoro e la ricostruzione degli edifici. Come da prassi il tutto finì in una sorta di "tarallucci e vino" con un'accusa di eccesso colposo di difesa. Questo però non fece altro che incentivare la formazione dell'EVIS (Esercito Volontario per l'Indipendenza della Sicilia) ed una forte propensione verso il separatismo.
Ma c'è un Pane veramente particolare, il Pane Nero di Castelvetrano. Un pane compatto, di solito in forme da circa un chilo, con la crosta marrone quasi come il colore del caffè. All'interno la mollica è morbida dal sapore dolce. Fresco ha un profumo di malto e mandorla tostata con un lieve sentore di legno di ulivo. 
"Lei" è quel si può chiamare un prodotto nobile.
Come viene realizzato? Gli ingredienti di base sono: due farine mischiate tra loro, il sale marino integrale delle saline di Trapani e "lu criscenti", ovvero il lievito madre, i semi di sesamo per ricoprire la superficie delle pagnotte. Molto importante anche il modo di cuocermi: fondamentale l'utilizzo della legna ricavata dai rami di ulivo. Ci può descrivere gli ingredienti utilizzati? Le farine utilizzate sono quella di grano biondo siciliano e la tumminìa, quest'ultima da il colore scuro alle mie forme: "vastedda" (a forma di pagnotta) oppure "cuddura" (a zampa di bue).
La farina di tumminìa è ottenuta da un grano duro che si adatta bene anche in condizioni di siccità a ciclo breve (seminato a marzo ed in genere raccolto a giugno, detto anche grano marzuolo o marzuddu) che poi è lavorato con macine a pietra. La farina che si ottiene, integrale, ha un alto valore proteico ed ha un basso indice di glutine. Contiene anche lignina che aiuta l'organismo umano a potenziare le proprie difese immunitarie ed a mantenere sano il cuore. 
Il sale marino integrale delle saline di Trapani è un sale la cui produzione segue ancora antichi metodi, come la “scenza”: l'acqua del mare viene indirizzata volta per volta nelle varie vasche.
Il sale prodotto varia molto anche in base ai venti ed al suolo in cui sono posizionate le saline. E' un sale considerato prezioso quando nell'organismo umano si evidenziano squilibri ormonali, nervosi, ghiandolari. Lo iodio contenuto in esso aiuta il funzionamento della tiroide. Questo tipo di sale contiene 70 sostanze che in sinergia tra loro unitamente alle vitamine aiutano il corpo umano a mantenersi in forma. Il lievito madre è un impasto di farina ed acqua lasciato acidificare grazie all'opera di microrganismi presenti nelle materie prime, nell'aria, nell'acqua.
Ora è ritornato di moda, ma nel periodo della post-industrializzazione fu sostituito dal lievito di birra. Il lievito madre, è considerato un alimento "vivo": essendo ricco di batteri e lieviti che oltre a dare maggior gusto, danno una maggiore lievitazione del prodotto, rendendo quest'ultimo maggiormente digeribile. E' un prodotto che si è rivelato ben tollerato dai diabetici, che favorisce l'assorbimento delle sostanze nutritive, in particolare ferro, magnesio, zinco, calcio, acido folico e vitamine e produce un maggiore senso di sazietà.
I semi di sesamo posti sulla superficie delle "mie forme" sono semi oleosi ricchi di vitamine del gruppo B. Grazie all'alto contenuto di calcio si rivelano preziosi nella prevenzione dell'osteoporosi, ottimi sostituti per chi è intollerante ai latticini. Sono semi preziosi per il contenuto di diverse sostanze utili al buon funzionamento dell'organismo umano.
Lo zinco utile in caso di affaticamento mentale e convalescenza, il selenio che rallenta l'azione dei radicali liberi, grassi insaturi omega 3 e omega 6 utili per prevenire malattie cardiovascolari. C'è un dolce tipico siciliano fatto appunto con i semi di sesamo: la "cubàita". Dolce tipico del periodo natalizio prevede che i semi di sesamo vengano versati nel miele e caramelizzati dagli zuccheri. Talvolta si aggiungono anche mandorle e scorzette di arancia candite. Ci può descrivere la sua preparazione? Le farine sono impastate con sale e lievito madre.
Dopo che l'impasto è sottoposto ad una lunga lievitazione ed in seguito cotto a circa 300° gradi. Un tempo i fornai utilizzavano un magazzino apposito per far seccare i rami derivanti dalla potatura degli ulivi. La legna è utilizzata per alimentare i forni. Terminata la fiamma, che arroventa le pareti, il forno è pulito con la curina (una lunga scopa di palma nana), solo al termine della pulizia le "mie forme" vengono infornate, dove cuociono senza fiamma. Pian piano la temperatura diminuisce e quando il forno si è raffreddato anch'io sono pronto.
La tradizione siciliana prevede che io sia mangiato "cunzato" ancora caldo: la pagnotta viene tagliata in due cosparsa di olio extravergine di oliva di Nocellara del Belice, sale, origano, pomodoro a fette, sarde deliscate, basilico e formaggio, in genere Vastedda. L'Associazione Slow Food si è impegnata nella "sua difesa", perchè? Con l'avvento del pane su scala industriale stavo quasi per scomparire. Grazie ad un Presidio Slow Food (nato in difesa di prodotti eccellenti a rischio di estinzione e di coloro che li producono) che riunisce i panificatori in un piccolo consorzio, sono "stato salvato", anzi sto cercando di ottenere il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine protetta) ed IGP (Indicazione geografica Protetta).
Grazie al consorzio si sta costruendo la filiera tradizionale del pane, incrementando la coltivazione del grano Timilìa, riscoprendo i vari mulini a pietra senza i quali sarebbe impossibile macinare e mantenere inalterate le proprietà organolettiche del grano. Elena Manzini
