Un nome simpatico per un prodotto dell'agricoltura siciliana oltre che simpatico ha delle grandi "doti". Perché non scambiare qualche battuta con Bidì? Il grano non è un prodotto qualunque perché da circa 10 mila anni è la base dell'alimentazione umana. Quali sono le sue origini? Il grano ha origini millenarie. I Greci ne attribuivano il dono alla dea Demetra ed i Romani alla dea Cerere. Sono uno delle 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia. Le mie origini sono tunisine, varietà Jeahn Rhetifah o Mahmoudi.
Fui importato in Sicilia dal professor Giuseppe Vincenzo Tucci, dove mi sono ambientato benissimo, anzi col tempo ho acquisito caratteristiche particolari che mi hanno reso un grano tipico dell'isola. In un libro del 1927 ad opera dello studioso di agricoltura italiana, Emanuele De Cillis, sono indicato come il progenitore di un altro importante grano, il Senatore Cappelli. 
Quali sono le sue caratteristiche? Per mia fortuna non ho mai subito manipolazioni genetiche, nonostante la resa sia molto più bassa dei grani "moderni" di circa il 50%.
Raggiungo un'altezza superiore a quella del grano comune, circa 180 cm. Sono una grano soprattutto versatile, in quanto riesco a cambiare gusto in base al tipo di molitura ed a come sono impiegato. Ho un basso indice di glutine, quindi sono più digeribile. Contengo, inoltre, alte percentuali di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali. La farina che deriva dalla mia molitura, grazie all'alta qualità nutritiva, permette la produzione di un pane compatto e dolce. 
Come avviene la semina? Affinché possa dare un buon raccolto è scegliere il periodo ottimale ed il terreno.
Dopo soli 10 giorni dalla semina il chicco germoglia producendo la radice. Le condizioni atmosferiche aiutano durante l'inverno alla crescita della piantina (sempre che il clima sia clemente, non come in questi giorni è accaduto ad Enna). In generale col rialzo delle temperature, che di solito avviene a marzo, sviluppo fusto e foglie. Dopo qualche settimana spunta la spiga. E' in primavera inoltrata che i chicchi iniziano ad ingrossarsi, foglie e fusto ingialliscono e le areste mutano colore tendendo al nero con punte biondeggianti.
Nel mese di giugno avviene la maturazione: la pianta si secca ed i chicchi si fanno dorati. Con l'ausilio di una mietitrebbia, a fine giugno, avviene il raccolto: i chicchi sono separati dalle altri parti della pianta che saranno utilizzate come paglia. Concluso il ciclo produttivo nel terreno, come avviene la sua trasformazione in preziosa farina? E' la molitura a pietra naturale la tecnica ideale per ottenere farine di ottima qualità. Basilare la pietra naturale perché è molto dura e periodicamente viene "battuta" manualmente affinché si possa ottenere il giusto grado di ruvidità della farina.
La bassa velocità della "mola" (macina) permette la lavorazione a basse temperature impedendo il deterioramento dei principi nutritivi. Dalla molitura si ottiene una farina dall'alto contenuto di fibra e il "germe" nella sua completezza, ovvero la parte nobile del chicco e la parte degli oli essenziali. L'amalgama dell'amido agli oli essenziali conferisce alla farina aroma e profumo più intensi e corposi. Elena Manzini
