Da Castelvetrano a Selinunte. Mi sposto verso il mare a fare quattro chiacchiere con Ignazio Fontana, che ha fatto la storia della ristorazione selinuntina. Ad 84 anni, conosciuto da tutti come Baffo's (per i suoi baffi), sovrintende al lavoro degli chef nelle cucine del suo ristorante, Se avrete la bontà di leggere questa bella intervista scoprirete come anche un uomo cos maturo ed anagraficamente “anziano” abbia una vitalità, un’energia e delle idee davvero invidiabili. Nel 2015 ha ricevuto dall’allora sindaco Felice Errante un attestato di benemerenza per i suoi “primi” 70 anni di ristorazione Come ha iniziato la sua carriera nell'ambito della ristorazione? Sin da ragazzino ho iniziato a lavorare in questo settore che mi piaceva molto rispetto al lavoro di mio padre che vendeva fiori e faceva funerali a Castelvetrano .
Lavoravo come porta caffè , poi barista da Buscaino ,storica pasticceria tavola calda e bar di Castelvetrano (da un anno chiusa per la profonda crisi) .Poi imprenditore fai da te con la mia allora fidanzata, oggi mia moglie , come si diceva un tempo " a parti di casa " , ovvero un laboratorio privato dove io e lei preparavamo tavola calda e pasticceria per venderla in giro . Bei tempi ce la passavamo piuttosto bene , altro che oggi solo fatica e pensieri ! Poi abbiamo avuto l' idea di trasferirci ,grazie alla proposta dell' allora Prof.
Atria, nella vicina Selinunte , dove avremmo potuto vendere i nostri prodotti anche ai turisti che visitavano la borgata oltre che ai tanti bagnanti provenienti dalla valle del Belice . Una idea che poi si trasformò in un vero ristorante sul mare , là dove oggi c'è il " Voglimi" . Là iniziò la mia carriera di ristoratore dopo la guerra , negli anni 50' . Allora eravamo da soli a condurre questa attività, a parte due piccolissime botteghe di alimentari e poco altro per soddisfare le necessità dei circa 800 abitanti della borgata .
Era veramente bella: poche case, quelle dei pescatori , la visuale era completamente libera, niente ammassi di case, vi erano soprattutto canneti e "sciddricalora " (dirupi ) che finivano sulla spiaggia . Pure i templi del Parco Archeologico sembravano più belli: non erano come “imprigionati” come appaiono ora, cosa che secondo me ha dato l’avvio alla rovina di Selinunte. Che cosa contraddistingue il Baffo's Castle Restaurant? Un piatto che è d'obbligo gustare nel suo ristorante? Il nostro Baffo's Castle si contraddistingue per una ristorazione assolutamente semplice e custode della tradizione culinaria siciliana .
La mia è una cucina autentica siciliana che ho, nel tempo, un po' elaborato ma senza stravolgerne la tipicità. Ho sempre utilizzato ed utilizzo i prodotti locali, scegliendo personalmente gli stessi. Così come per la pizzeria , usiamo farine siciliane del Molino del Ponte da sempre ed i migliori ingredienti per un forno,a legna, alimentato esclusivamente con legna di ulivo stagionata . Sono tanti i miei piatti da gustare: dalle pappardelle scampi e carciofi , agli anelletti in brodo di aragosta , o spaghetti al nero di seppie di Selinunte.
Il nostro piatto forte, (vengono anche da Palermo per gustarlo) , sono le bavette all' uovo di tonno che ho modificato aggiungendo delle speciali mandorle tostate alla mollica di pane bianco rimacinato cotto a pietra , naturalmente con il nostro olio di oliva Nocellara del Belice . In una situazione di crisi rilevante dell'intera zona, come riuscite a ritagliarvi la vostra fetta di mercato? La crisi ha dimezzato il nostro lavoro e quindi minori i guadagni. Nel contempo le tasse sono aumentate.
Vi è poi la burocrazia che ci costringe ormai a passare più tempo a riempire d'inchiostro i registri che le pentole in cucina .Noi sopravviviamo grazie ai nostri prezzi sostenibili ed ai pochi gruppi di turisti che ancora le agenzie fedeli alla nostra qualità e al nostro servizio ci inviano , ma se non lavorassimo in famiglia credo che avremmo già chiuso come hanno già fatto in tanti . Quali suggerimenti si sente di dare ai prossimi amministratori di Castelvetrano (visto che il 28 aprile, finalmente, i cittadini potranno nuovamente tornare a votare)? Di suggerimenti ne ho dati tanti in questi ultimi 35 anni ,a noi imprenditori, ai cittadini di Castelvetrano , a tutti gli amministratori e politici di turno , ma invano .
E ora siamo al disastro totale. Un comune fallito. Non sarà facile per i prossimi amministratori riportare una situazione di normalità sociale ed economica. Noi imprenditori ed i cittadini tutti pagheremo ulteriormente a caro prezzo le conseguenze di questo “disastro”. Ci vorrebbe una giunta comunale coraggiosa e lungimirante, che si avvalesse di consulenti, anche esterni o stranieri, per far ripartire l’economia, avendo come punto di riferimento la classe imprenditoriale, l’esperienza della stessa, la conoscenze dei bisogni.
Operando in continua sinergia (istituzioni ed operatori economici), Castelvetrano potrebbe rinascere in poco tempo. Occorrerebbe guardare fuori dalla Sicilia e cercare di " vendere " idealmente il nostro patrimonio . Naturalmente bisogna creare le condizioni affinché tutto il paese sia pronto all'accoglienza. Una politica coraggiosa dovrebbe promuovere la rinascita dell’aeroporto di Castelvetrano, dove l’avevano realizzato i militari durante la guerra proprio per la sua posizione strategica.
Dare in concessione per 50 anni la zona aeroportuale e quindi permetterne la realizzazione. Castelvetrano é al centro di tre province , a 10 minuti dal più grande Parco Archeologico d'Europa , a 15 minuti dalle Cave di Cusa ,dalla Riserva naturale del Belìce e della Riserva della diga Delia a da tantissimo altro di interesse storico, archeologico, monumentale, naturale ed enogastronomico . L'aeroporto farebbe rinascere tutta la valle del Belìce. Abbiamo tante potenzialità, mancano solo le persone giuste, che abbiano voglia di lavorare seriamente per guidare il paese alla rinascita.
Smetitamola con questo tipo di politica: a noi non servono le chiacchiere bensì assunzioni di responsabilità, che i politici lavorino in maniera costruttiva allo stesso tavolo per il bene dell’intero paese.” Elena Manzini
