Non potevo non cominciare il viaggio di " OLTRE LE FARINE " tra grani, lievitati, pani, ricette e racconti se non con il Russello, che con il suo colore " Rosso" rappresenta a pieno la passione, la vita e la Sicilia . E allora immaginatevi in un campo di grano russello, o rossello, o ruscio o russieddru, una cultivar di frumento duro ( Triticum durum varietà hordeiforme) che fa parte del gruppo dei tetraploidi di cui ne possiede 28 cromosomi. Immaginatevi, in un campo dicevo, del grano piu' antico dell'isola (assieme alla Tumminia ) che potrebbe, secondo il genetista Francesco D'Amato, derivare da un grano russo, il Taganrog, diffuso nei Balcani, nella Russia sud-occidentale e nell'Anatolia e oggi coltivato in Sicilia, sopratutto nelle zone di Ragusa, Caltanissetta e Agrigento.Eccoci ci siamo dentro : Il Triticum durum Russello presenta foglie verde scuro , glabre ( prive di barba) a margini scabri, paglia gialla scura, rigida e tenace, la sua spiga e' fusiforme sul profilo e oblunga sulla faccia, le reste sono di media altezza e di colore rossastro e ci avvolgono.
La sua cariosside e' color ambra vitrea, lunga, piu' o meno gibbosa, embrione grande, pennello esteso e corto. Ci si sente dentro il passato ed infatti rappresenta una delle biodiversita' piu'interessanti nel panorama cerealicolo siculo ed e' il frutto di selezioni naturali millenarie.
Adesso lo stanno mietendo e se state attenti si vede che e' un grano arcaico a bassa produttivita', ma di altissimo profilo qualitativo e che si distingue dai grani moderni per un gusto e un aroma unico ma anche e soprattutto per gli eccellenti contenuti nutrizionali, infatti e' particolarmente ricco di fibre, minerali (ferro, zinco, manganese), proteine e antiossidanti (polifenoli) e possiede un basso indice di glutine tale da renderlo altamente digeribile. 
E se volete continuare la vostra esperienza venite con me a molirlo a pietra, venite e guardate come cade dalla tramoggia ritmicamente sulle mole, come una pioggia d'oro e si comincia a rompere lentamente.
Or a e' il tempo di chiudere di nuovo gli occhi e sentire le pietre girare, il grano trasformarsi in una meravigliosa creatura che porta dentro tutto il sole della Sicilia e sentire il profumo che fa, l'aria piena di farina. Una farina a granulometria irregolare, con il germe di grano dentro, con alto contenuto proteico che ha un sentore dolce di erbe e un sapore antico, e che e' consigliata per pani a pasta dura dalla crosta rossastra. Sappiate pero' che anche pastificarla e' veramente un'esperienza indescrivibile, ma lo faremo un'altra volta.
Insomma un grano antico questo russello, usato in passato anche nella miscela per il piu' famoso pane nero di Castelvetrano, e dalla grande versatilita',che mi ha conquistato ed e' divenuto parte fondamentale del mio ROSSO di Sicilia con la quale vengono realizzati pani di alta qualita'. 
La Sicilia che mi piace pensare e condividere e' fatta di queste cose e oggi con questo viaggio attorno ai chicchi di questo grano spero di avervela fatta conoscere un po' di piu'.
Se ci sono riuscito allora il mio viaggio con voi ha tutto un altro valore e va " Oltre le farine " . Giovanni Billeri
